铁是人体必需微量元素中含量最多一种，体内铁3-5g。

1.铁在体内的存在形式：

（1）功能性铁:血红蛋白（Hemoglobin）:60-75%

肌红蛋白（Myoglobin）:3%

含铁酶类：约1%,如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶。

（2）贮存铁(25%)：运铁蛋白（transferrin）

铁蛋白（ferritin）是身体铁储备的主要形式

含铁血黄素(hemosiderin)是铁过多时的沉积物

2.影响铁吸收的因素

（1）非血红素铁

非血红素铁的吸收受多种因素影响，抑制因素有：

1) 植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐

2）单宁、多酚类物质

3）膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素

4）胃酸缺乏或过多用抗酸药

因此，植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。

（2）血红素铁：

是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉（porphyrin）结合的铁，它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响。

对两型铁吸收都有影响的是体内铁的储存量。