铁蛋白是身体铁储备的主要形式。铁蛋白是一种广泛存在的储铁蛋白，具有纳米尺寸的水合氧化铁内核和笼形结构的蛋白质外壳。铁蛋白是含20%铁的蛋白质。通常，存在于几乎所有身体组织尤其是肝细胞和网状内皮细胞内，作为铁储备。检测血清铁蛋白是缺铁性贫血诊断的重要依据。

膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁容易被人体吸收，主要存在于动物红肉、肝脏、血液中，非血红素铁主要存在于植物性食物中，不容易被人体吸收。

非血红素铁的吸收受多种因素影响，抑制因素有：

1、植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐

2、单宁、多酚类物质

3、膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素

4、胃酸缺乏或过多用抗酸药

因此，植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。

血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉（porphyrin）结合的铁，它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响。

对两型铁吸收都有影响的是体内铁的储存量。