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大豆肽原料来源及酶解工艺
2021-09-03

大豆肽原料来源:大豆

大豆肽是以大豆蛋白为主要原料,经大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6个氨基酸组成的寡肽为主。

我国是大豆的故乡,资源丰富,大豆制品开发及大豆深加工将是蛋白质工程的重中之重!大豆蛋白是一种植物性蛋白质,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,其氨基酸组成比例是植物性食物中最合理的!大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,所以是最具营养的植物蛋白质。在工业生产中,大豆经过压榨得到大豆油,其副产物豆粕经过精练制取得到大豆分离蛋白,工业领域有着广泛用途,可以作为很好的食品添加剂使用。

大豆蛋白低聚肽的生产方法:

传统加工方法是酸碱水解法但它存在许多不足之处,主要表现在卫生安全问题,营养成份损失,水解无特异性,副反应多(产生有毒有害物三氯丙醇等);

生物酶法由于水解条件温和,卫生安全,保持了原有的氨基酸组成营养不损失,水解物盐份含量低,口感自然。它将是进行植物蛋白深加工的首选加工方法及发展趋势。

大豆低聚肽的制取是以大豆分离蛋白为原料,经蛋白酶制剂酶解后得到的水解产物。以大豆蛋白为原料,不同来源的蛋白酶,切位点及作用位点不一样,酶解效果大同小异。采用酶解法对大豆分离蛋白进行水解制备大豆低聚肽,分别筛选出制备大豆低聚肽的酶制剂(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶、风味酶、大豆蛋白水解专用酶),通过单因素水解条件的优化分别确定水解温度、pH值、固液比、水解时间、酶制剂添加量,经实验结果分析确定最佳复合酶配比,即复配蛋白酶( 大豆蛋白水解专用酶、风味酶)搭配使用!

大豆肽具体酶解工艺如下:大豆蛋白→加水调10-15%浓度→自然PH值→ 升温至54-56℃ → 加入专用酶0.1-0.3%(以物料重计)→ 搅拌水解4—6小时→ 升温至85-95℃,灭酶10-15分钟→ 浓缩→ 干燥→ 大豆肽粉。大豆蛋白经酶解之后得到的水解产物水解彻底,蛋白质利用率大于85%,水解产物苦味弱,口感风味自然,其反应条件温和,安全卫生,设备利用率高,能广泛运用到食品,化妆品,医药等行业。